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Mai 2020
Szegediner Gulasch

Empfohlen und Zubereitet von Stefan Moors, Heinz Moors GmbH & CO. KG

Stefan Moors

Herzhaftes Gulasch mit Paprika und Sauerkraut - wenn es schnell gehen soll statt Scheinefleisch aus Schinken oder Schulter Schweinefilet nehmen. Zeitaufwand dann nur noch ca. 30-40 Minuten.

Zutaten für 4 Personen

600g Schweinefleisch Schinken oder Schulter
300g Zwiebeln
1 Rote Paprika
1 Dose Sauerkraut  ca.  600g
2 TL Paprikapulver edelsüß
2TL Paprikapulver scharf
1 TL Kümmel
  Salz und Pfeffer
300ml Gemüsefond
1 EL Tomatenmark
4 EL Schmand
  gehackte Petersilie
  Kartoffeln für 4 Personen

 

Zwiebeln fein würfeln, Paprika putzen und würfeln. Mit dem in 2x2x2 cm gewürfeltem Fleisch zusammen  scharf anbraten. Gewürze und Tomatenmark zugeben. Mit Fond ablöschen und 60min köcheln lassen. Sauerkraut zugeben und weitere 30 min köcheln lassen. Nach und nach Fond oder Gemüsebrühe zugeben.

Mit gehackter Petersilie und Schmand garnieren und den Kartoffeln zusammen auf den Teller anrichten.

August 2020
Babybackribs Niedertemperatur

Empfohlen und Zubereitet von Dirk Jahner, St. Elisabeth Gruppe / Standort Marien Hospital Herne

Dirk Jahner

Verpflegungsmanagement / Zentralküche

1 EL Salz

5 EL

Brauner Zucker
1 TL

Thymian

1 TL Pfeffer
1 Ta Weißwein
2 EL

Honig

2 Knoblauchzehen
1 EL Tabasco
2 EL Weißweinessig
2 EL Worcestershiresoße
2 KG Babybackribs vom Kotelett

Zubereitung:

  • Die Ribs mit der Rub bestreuen und einmassieren. Dann in Alufolie einwickeln, die wie ein Bratschlauch geformt wird. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  • Am nächsten Tag die Soße leicht erhitzen und dann in den Alufolienschlauch gießen.
  • 2,5 Stunden bei 100-120 Grad in den Ofen oder Smoker. Die Ribs sind durch, wenn man einen Knochen leicht drehen kann.
  • Über einem Topf die Folie aufschneiden und die Flüssigkeit sammeln. Die Flüssigkeit so lange aufkochen, bis sie eine sirupartige Konsistenz hat.
  • Die Ribs damit bestreichen und auf den Grill zum Finish oder im Ofen nochmal anbräunen. Vorsicht, sie werden sehr schnell dunkel!
März
Schweinerückensteak im Meerrettich Senfmantel

Empfohlen und Zubereitet von Jürgen Woitzik, Bistro EssART GmbH & CO. KG

Jürgen Woitzik

600 g Schweinerückensteak
2 Stk Eier
80 g Mehl
100 g Paniermehl
2 Stk Karotten
1 Stk Kohlrabi
100 g Erbsschoten
800 g Drillinge geschält
    Liebstöckel
    Blattpetersilie
    Gartenkresse
    Pflanzenöl
    Meersalz
    Pfeffer
300 ml Balsamjus
80 g Senf
20 g Meerrettich
Für 4 Personen 

Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. Senf und Meerrettich mischen und damit die Steaks einstreichen. Erst in Mehl, dann Ei und Paniermehl wenden. Karotten und Kohlrabi schälen und in Stifte schneiden. Zuckerschoten schräg halbieren. Die kleinen Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Gemüse in kochendem Salzwasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Steaks in etwas Pflanzenöl von beiden Seiten goldbraun anbraten und in einem vorgewärmten Backofen (75 Grad) warmhalten. Das Gemüse in etwas Butter und einem Schuss Wasser anschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Blattpetersilie und Liebstöckel waschen und in Streifen schneiden. Zu dem Gemüse geben und kurz durchschwenken.

Februar
Sauerkrautauflauf

Empfohlen und Zubereitet von Stephan Eschen, Heinz Moors GmbH & Co. KG

Stephan Eschen

Koch

Zutaten für 6 Portionen

Einheit Zutat
3 mittelgroße Zwiebeln
250g Möhren in Streifen geschnitten
1kg Sauerkraut frisch
50g Butter
1/4 l Weißwein
500g Rinderhackfleisch
4 Eier (Größe M)
2 El EL Senf
2 EL EL Paprika Edelsüß
250g Schmand
1 BD Dill
 

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zwiebeln in feine Würfelchen schneiden. Möhrenstreifen, Sauerkraut und Zwiebeln im heißen Fett andünsten, Weißwein dazugeben und 15 Min. köcheln lassen.  Hackfleisch mit 2 Eiern, Senf, Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Sauerkraut abschmecken und in eine ofenfeste Form geben. Aus der Hackmasse mit zwei Esslöffeln kleine Klößchen formen. Die Klößchen auf das Dauerkraut setzten, die Form verschließen und auf 200 Grad ca, 40 Minuten garen.


Schmand mit den restlichen 2 Eiern verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und über das Sauerkraut gießen. In der offenen Form noch ca. 15 Min. stocken lassen. Mit fein gehacktem Dill bestreuen.
 

Tipp
Kräuter und Gewürze in ein Leinensäckchen (oder Teeei) binden. So lassen sie sich leicht aus dem Sud nehmen.

Beilage
Salzkartoffeln

November
Geräuchertes Schweinefilet auf Schnibbelbohnen mit Altbiersauce

Empfohlen und Zubereitet von Stephan Eschen, Heinz Moors GmbH & Co. KG

Stephan Eschen

Koch

Zutaten für 4 Personen

Einheit Zutat
200g geräuchertes Schweinefilet
600g grüne Bohnen
1 Gemüsezwiebel
2 EL Butter
1/2 Kalbs Fond
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 Bd. Bohnenkraut
2 EL Creme fraiche
4 EL Altbier
  Salz
  Pfeffer

Bohnen putzen, in kleine schräge Scheiben schnibbeln. Zwiebeln in kleine Würfelchen schneiden, in Butter glasig schwitzen. Mit Kalbs Fond auffüllen. Gewürze, sowie die Hälfte des Bohnenkrauts dazugeben. 5-10 Minuten köcheln lassen, die Gewürze aus dem Sud nehmen. Bohnen zugeben, das Fleisch darauf legen, 20 Minuten auf kleiner Flamme garen lassen. 

Die Brühe passieren, auf ¼ l reduzieren. Creme fraiche zugeben, aufkochen. Mit Bier, Salz. Pfeffer abschmecken. Bohnen auf vorgewärmter Platte mit  dem schräg aufgeschnittenen Filet anrichten. Mit dem restlichen kleingehackten Bohnenkraut bestreuen. Mit Sauce umgießen. 

Tipp
Kräuter und Gewürze in ein Leinensäckchen (oder Teeei) binden. So lassen sie sich leicht aus dem Sud nehmen.

Beilage
Stampfkartoffeln