Qualitätsmanagement mit HACCP-Konzept

Qualitätsmanagement mit HACCP-Konzept

Die Qualitätssicherung ist ein unabdingbarer Teil jeder unternehmerischen Tätigkeit, die auf Herstellung, Verarbeitung oder Vertrieb von Lebensmitteln beruht. Denn die Gesundheit von Verbrauchern steht immer an erster Stelle. Der HACCP kommt in dieser Hinsicht eine ganz besondere Rolle zu.

Definition und Kernaufgaben

HACCP steht als Abkürzung von „Hazard Analysis Critical Control Points“. Es handelt sich dabei um einen systematischen Ansatz, welchen die Lebensmittelunternehmen anwenden, um den Verbrauchern die höchste Hygiene und Qualitätssicherheit zu bieten. Seine Aufgabe ist es daher, die Lebensmittelreinheit entlang der gesamten Wertschöpfungskette zu garantieren und, falls notwendig, wirksame Maßnahmen zu treffen.

Rechtliche Rahmenbedingungen

Das HACCP-Konzept hat seinen Ursprung in den USA und wird datiert auf die 1950er Jahre des 20. Jahrhunderts. Der Bedarf an der rechtlichen Regelung der HACCP ergab sich aus den NASA-Vorkehrungen zur Sicherung der Raumfahrt. Das Hauptziel war es damals, die teilnehmenden Astronauten vor gesundheitlichen Gefahren durch Lebensmittel zu schützen und dadurch den Erfolg der Projekte zu gewährleisten.

Dieser Schritt von NASA war notwendig, um die US-weite Qualitätssicherung in anderen Bereichen der Ernährungsindustrie später rechtlich umzusetzen. Er beeinflusste ebenfalls den internationalen Codex Alimentarius, der 1963 von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) herausgegeben wurde. Heute gehören ihm 189 Mitglieder, darunter die Europäische Union (EU), an.

Das Fundament für die Lebensmittelpolitik der EU bildet das „Weißbuch zur Lebensmittelsicherheit“ vom 12. Januar 2000. Es besteht aus einer Reihe von EU-Verordnungen, die an die Stelle von zahlreichen EG-Richtlinien aus den 1970er und 1980er Jahren getreten sind. Eine große Bedeutung wird der Verordnung über Lebensmittelhygiene (Nr. 852/2004) beigemessen, die seit dem 1. Januar 2006 für alle lebensmittelbezogenen Branchen in Deutschland gilt.

Aufbau des HACCP-Konzeptes

Jedes Lebensmittelunternehmen ist dazu verpflichtet, ein maßgeschneidertes HACCP-Konzept zu entwickeln und planmäßig zu implementieren. Es fungiert als Wegweiser für alle Mitarbeiter, die für Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz ihre Verantwortung tragen. In der Regel erfolgt das HACCP-Konzept in den folgenden Schritten:

Schritt 1: Identifizierung möglicher Gefährdungen
Das HACCP-Konzept beginnt mit der Identifizierung möglicher Gefährdungen. Diese können mit hergestellten, verarbeitenden oder vertriebenen Produkten zusammenhängen. Meistens werden alle Abteilungen beauftragt, die Risikofaktoren zu identifizieren.

Schritt 2: Bestimmung kritischer Lenkungspunkte
Falls mögliche Gefährdungen identifiziert wurden, bedarf es kritischer Lenkungspunkte. Nach der englischen Bezeichnung handelt es sich um Critical Control Points (CCP). Damit sind risikoträchtige Produkte gemeint, an denen etwas schief gehen kann.

Schritt 3: Festlegung eindeutiger Grenzwerte
Nach der Bestimmung kritischer Lenkungspunkte ist es erforderlich, eindeutige Grenzwerte für risikoträchtige Produkte festzulegen. Die Überschreitung dieser Werte kann die Gesundheit der Verbraucher schädigen.

Schritt 4: Überwachung kritischer Lenkungspunkte
Die Bestimmung kritischer Lenkungspunkte reicht allein nicht aus. Um die Lebensmittelsicherheit auf Langzeit zu gewährleisten, müssen risikoträchtige Produkte einer ständigen Kontrolle unterliegen. Nur dann können notwendige Vorkehrungen schnell getroffen werden.

Schritt 5: Vornehmen nötiger Korrekturmaßnahmen
Es kann passieren, dass die festgelegten Grenzwerte für risikoträchtige Produkte auf Dauer nicht eingehalten werden. Die Lösung besteht darin, kritische Grenzwerte nochmal zu analysieren und, wenn möglich, Korrekturen vorzunehmen.

Schritt 6: Durchführung des Verifizierungsverfahrens
Es ist unentbehrlich, das HACCP-Konzept auf seine Korrektheit in regelmäßigen Abständen zu überprüfen. Außerdem muss revidiert werden, ob die Qualitätssicherung im Unternehmen auf dem neuesten Stand ist.

Schritt 7: Erstellung der relevanten Dokumentation
Das HACCP-Konzept soll in schriftlicher Form festgehalten werden. Dies betrifft ebenfalls alle Korrekturmaßnahmen und Vorkehrungen, die im Laufe der Zeit getroffen wurden. Die HACCP-Dokumente sind für die eventuelle Kontrolle aufzubewahren.

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